Pavlova praliné fruits rouges

Pour Noël, il y a toujours la traditionnelle buche mais je n’avais pas le droit d’en faire cette année puisqu’elle était apportée par quelqu’un d’autre de la famille. Comme traditionnellement nous faisons le 24 au soir une fondue savoyarde, le dessert doit être léger… J’ai donc eu l’idée de faire, pour ne pas changer un pavlova ! (finalement nous n’avions plus faim après la fondue donc le gâteau n’a été mangé que le lendemain ce qui explique l’état un peu cassé de ma meringue qui a été bougée 50 fois de place dans la cuisine entre le 24 et le 25)

J’avais cependant envie de changer un peu avec le traditionnel mélange de fruits sur une chantilly simple, mais pas non plus envie de faire celui chocolat framboise qui est super bon mais moins léger… j’ai donc eu l’idée de mixer la version du Paris Brest que j’adore, celle de la Pâtisserie des rêves avec l’insert praliné, et un pavlova.

Ainsi j’ai fait un pavlova avec 2 cercles de meringue, une chantilly pralinée et des fruits rouges. Ça reste toujours très léger et je pense même faire mon prochain Paris Brest avec cette recette de crème plutôt que la traditionnelle recette de crème de la Pâtisserie des rêves.

La chantilly pralinée

  • 33cl de crème liquide entière
  • 1 sachet de 2g d’agar-agar
  • 125g de praliné (recette en fin de page mais vous pouvez acheter le praliné en magasin, en pâte et pas en poudre!)

Monter 25cl de crème en chantilly. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de la crème et y verser le sachet d’agar-agar, fouetter énergiquement pour bien l’incorporer pendant une à deux minutes.

Dans un saladier, mettre le praliné et verser la crème chaude, et bien les mélanger rapidement. Ajouter une spatule de crème fouettée et mélanger pour obtenir une crème lisse puis incorporer doucement le reste de la chantilly. Réserver au frais.

Meringues

  • 6 blancs d’œuf
  • 300g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger le sucre avec les graines de la demie gousse de vanille grattée. Fouetter 6 blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre vanillé en 3 fois lorsque les œufs commencent à monter.

Sur du papier sulfurisé, marquer 2 cercles de 16cm de diamètre. Mettre la meringue dans une poche et la découper pour obtenir 1cm de diamètre. Pocher un cercle de meringue autour de chaque cercle, puis repocher un cercle de meringue autour de chaque cercle de meringue pour obtenir un double cercle comme une roue.

Enfourner une trentaine de minutes.

Montage

  • chantilly pralinée
  • 75g de praliné
  • meringues
  • fruits rouges
  • sucre glace pour la déco

Déposer le plus gros cercle de meringue dans un plat. Mettre la chantilly pralinée dans une poche et en pocher sur le cercle de meringue. Mettre le praliné dans une poche et le verser au centre de la crème pralinée pour former un insert. Poser dessus le second cercle de meringue et pocher dessus le reste de chantilly pralinée. Déposer sur la chantilly des fruits rouges. Saupoudrer d’un peu de sucre glace pour la déco.

Bon appétit !

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Voici la recette du praliné :

  • 125g d’amandes non émondées
  • 125g de noisettes non émondées
  • 165g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 45g d’eau

Faire torréfier les amandes et les noisettes à 150°C pendant une quinzaine de minutes. Les sortir du four, mettre les noisettes dans un torchon, attendre quelques minutes puis les frotter pour les émonder.

Faire le sirop en portant à ébullition le sucre, les graines de la demie gousse de vanille grattée et l’eau pour arriver à 121°C (si vous n’avez pas de thermomètre, pour trouver la bonne température, il faut verser une goutte de sirop dans un verre d’eau froide et voir un boule de sucre se former. Si c en’est pas le cas, votre sucre n’est pas encore assez chaud) Verser les amandes et les noisettes, le sucre va se cristalliser, c’est normal, continuer de chauffer et remuer jusqu’à ce qu’un caramel bien brun se forme. Une fois obtenu le bon résultat, déposer sur une plaque le tout et laisser refroidir.

Mixer. Au début vous aurez une poudre puis petit à petit les huiles de amandes et noisettes vont se libérer et vous obtiendrez la pâte de praliné  (attention à ne pas faire surchauffer le mixeur, comme moi avec celui de ma mère, j’ai du finir au mixeur plongeur… désolé maman!)

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