Parmentier de canard à l’orange et patates douces au sirop d’érable  

Pour célébrer le passage de 2016 vers 2017, j’ai préparé cette recette simple et goûteuse, pas forcément rapide si vous préparez tout de A à Z mais qui peut se faire à l’avance.

Je fais ce plat depuis quelques années pour le réveillon de la saint Sylvestre car c’est un plat facile à réchauffer, qui n’a pas besoin d’être trop surveillé lors de la cuisson et surtout facilement transportable si je dois l’emporter chez des amis.

J’utilise la patate douce car son goût légèrement sucré associé au goût fumé du sirop d’érable se marie très bien avec le canard ici également associé à l’orange.

J’utilise également des pommes de terre vitelottes car j’aime leur couleur qui surprend et permet un bel effet festif mais vous pouvez utiliser n’importe quelle pomme de terre à purée.

Voici donc la recette pour 6 personnes:

  • Une conserve de 4/5 cuisses de canard confites
  • 2 échalotes
  • 2 grosses patates douces
  • 2cs sirop d’érable
  • 5 pommes de terre vitelottes
  • 25g+25g de beurre
  • 1 orange biologique  (on utilisera le zeste donc elle doit être non traitée)
  • Parmesan râpé
  • Option: une poignée de noix de pécan et 1cs de sirop d’érable

1. Préparation

Éplucher les patates douces, les couper en 4 et les faire cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à pouvoir enfoncer facilement un couteau dans chaque morceau. Les égoûter, les passer au presse-purée puis ajouter le beurre, remuer et remettre sur le feu pour assécher un peu la purée. Ajouter le sirop d’érable, mélanger et réserver. Faire la même opération pour les pommes de terre et ajouter seulement du beurre, il faut que cette purée reste un peu sèche.

parmentier_canard_01

Préchauffer votre four à 180°C, ouvrir la conserve de confits de canard, la mettre au four et la sortir lorsque la graisse a fondu. Prélever les cuisses en les égouttant et les mettre de côté, filtrer la graisse obtenue, en réserver 2 cs et conserver au frais le reste pour une utilisation future (par exemple pour faire les pommes de terre sautées).

Retirer la peau des cuisses de canard et effilocher à la main la viande, elle se détache facilement des os. Émincer les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une poêle avec 2 cs de graisse de canard. Pendant ce temps prélever le zeste et le jus de l’orange, les mettre dans une casserole et faire réduire le jus de moitié à feu doux-moyen. Lorsque les échalotes sont transparentes, ajouter la viande et mélanger puis ajouter la réduction de jus d’orange et zestes et faire cuire quelques minutes.

2. Montage

Dans un plat ou dans un cercle à pâtisserie, déposer le canard effiloché à l’orange en tassant bien, puis déposer dessus la couche de purée de pommes de terre, lisser et tasser le dessus puis enfin déposer la purée de patates douces et lisser le dessus. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie à fond amovible, le déposer sur une plaque car de la graisse va s’échapper du fond du plat.

À ce stade vous pouvez réserver le plat pour plus tard.

3. Cuisson finale

Préchauffer le four à 210°C.

Recouvrir d’un peu de parmesan râpé le parmentier et enfourner pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen le sirop d’érable avec les noix de pécan en les enrobage bien pour qu’elles caramélisent, bien surveiller pour qu’elles ne brunissent pas! Lorsqu’elles sont bien caramélisées les déposer sur un plan de travail en marbre, du papier sulfurisé ou une feuille silicone en évitant de superposer les noix. Laisser refroidir et les hacher grossièrement.

Lorsque le parmentier est chaud, le sortir du four, le décercler si vous l’avez fait dans un cercle et le parsemer de noix de pécan hachées caramélisées.

parmentier_canard_04

Bonne dégustation !

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s